Análisis de riesgos en la industria alimentaria

Según establece la OMS-FAO en su informe “Análisis de riesgos relativos a la inocuidad de los alimentos” (2007), el análisis de riesgos es un proceso estructurado, sistemático y disciplinado para tomar decisiones sobre la inocuidad de los alimentos. Incluye tres grandes componentes, estrechamente vinculados y complementarios:

  1. Evaluación de riesgos,
  2. Gestión de riesgos
  3. Comunicación de riesgos.

Como se recoge en el mencionado informe de la OMS-FAO, el análisis de riesgos puede utilizarse para respaldar y mejorar la elaboración de normas. También para abordar cuestiones de inocuidad de los alimentos resultantes de los nuevos peligros o de desajustes en los sistemas de control de los alimentos.

El análisis de riesgos es una herramienta que se utiliza en la toma de decisiones hasta el cliente final”

Este análisis se utiliza en la toma de decisiones y esta evaluación debe ser independiente de la gestión del riesgo. Para que sea capaz de cumplir con su objetivo, debe realizarse conforme unos principios claros.

Estas definiciones son las establecidas por la CAC (Comisión del Codex Alimentarius). Concretamente en el Report on the 26th session, sobre la evaluación de riesgos alimentarios. Los textos del Codex son estándares reconocidos a nivel global en su ámbito.

Aspectos generales del análisis de riesgo en la industria alimentaria

Para ejecutar de forma correcta un análisis de riesgos, debemos tener en cuenta lo siguiente:

  • Debemos partir de unas premisas sustentadas con evidencia científica.  
  • Es fundamental una estructura clara y replicable.
  • Ser transparentes en las fuentes utilizadas, los razonamientos y métodos de evaluación.
  • La incertidumbre es un factor inherente a la metodología científica. Por lo tanto, debe de ser tenida en cuenta especialmente en la evaluación de riesgos.
  • El análisis se basará, siempre que sea posible, en datos obtenidos de fuentes externas e independientes, exceptuando los datos empleados para la validación, seguimiento y verificación de procesos dentro de las organizaciones. La recogida de datos acerca de los procesos por parte de la propia organización es una fuente que debe ser puesta en valor en este tipo de análisis.
  • Es fundamental que se desarrolle por un grupo multidisciplinar de profesionales expertos en las materias a tratar o variables a analizar.
  • Generalmente a la metodología del análisis de riesgos se le añaden variables relativas al coste-beneficio derivadas de la de la toma de decisiones y la mitigación del riesgo o de sus efectos.

¿Cómo desarrollar un análisis de riesgo en la industria alimentaria?

Desarrollo de un análisis de riesgo en la industria alimentaria

Identificación de peligros

Un análisis de riesgos comienza con la identificación de peligros. Esto es lo que va a dar contexto al resto de la evaluación, de ahí la importancia del rigor científico que comentábamos en un principio. 

Grado de incertidumbre

En todo análisis de riesgos hay un grado de incertidumbre ya que estamos evaluando anticipadamente supuestos riesgos. Por eso, insisto, en que es relevante tener siempre evidencia científica que justifique cada paso que damos en la evaluación.

Cuestionar para ganar

Es fundamental entender que la clave para tener un análisis de riesgos satisfactorio está en el nivel de cuestionamiento. No puede haber nada sin cuestionar con contenido que pueda parecer el peligro. De hecho la incertidumbre se mide en los siguientes valores: DébilModerada Convincente

Factor de corrección

En función de las incertidumbres estimadas, se puede trasponer directamente incrementando el valor de alguna de las variables de la matriz. Si la incertidumbre es muy variable, o afecta a múltiples peligros, se puede aplicar un factor de corrección por cada nivel de certidumbre, o incluso para cada escenario.

Caracterización de peligros

Para la caracterización de peligros, lo deseable es poder partir de variables cuantificables, datos numéricos comparables en los cuales poder basar las conclusiones.

Sin embargo, estos datos no siempre están disponibles o  no son comparables. En esos casos lo que se emplea es un análisis de riesgos cualitativo (en inglés se conoce como <fuzzy risk assessment >) en donde el grupo de expertos encargado del análisis van a adjudicar valores comparables a variables de tipo cualitativo.

Vamos a crear una matriz para la caracterización de peligros. Teniendo en cuenta las directrices del CAC, los peligros se evaluarán en función de la probabilidad que ocurra y de la magnitud del peligro. Nos saldría una matriz de este tipo:

Matriz para la caracterización de riesgos

Es el equipo multidisciplinar el que establecerá la escala para medir el riesgo.

Propongo aquí las mediciones más estándares que se suelen usar para poder proseguir con el artículo:

Probabilidad de que ocurra el peligro: 

RaroImprobablePosibleProbable Casi seguro (también se les puede dar valores numéricos donde raro será 1, improbable sea 2 y así sucesivamente)

Magnitud de los efectos:

Dependiendo de la severidad de los efectos, la concentración o nivel de exposición a partir del cual el peligro causa esos efectos, o la reversibilidad de éstos: 

AltaModerada Baja.

El propósito de la caracterización es el de clasificar los peligros en una escala que permita decidir cuáles de ellos requieren mayor atención. Se clasifican en niveles, como por ejemplo: 

Muy bajoBajoMedioAltoMuy Alto.

Evaluación de la exposición

Una vez identificado caracterizado el/los peligro(s), para proseguir con el análisis de riesgos debemos evaluar la exposición al peligro, es decir, evaluaremos:

Dosis-respuesta

Por un lado, la  dosis-respuesta. Para ello, se determina la cantidad total, procedente de todas las fuentes posibles, a la que acaba expuesto un individuo. Finalmente se contrasta con la dosis segura para un determinado peligro.

Exposición ligada al consumo

Por otro lado, debemos tener en cuenta la exposición ligada al consumo, es decir, la exposición en inocuidad alimentaria. Expresa los niveles de riesgo en relación con la presencia de un determinado peligro en los alimentos en el momento de su ingesta.

Por lo tanto, en este caso, la evaluación de la exposición se debe realizar desde dos enfoques complementarios (este tipo de análisis es el que se emplea para definir los niveles de los contaminantes que establece la legislación vigente, por ejemplo):

Exposición al peligro

La exposición al peligro en sí mismo en cuanto a la dosis que provoca efectos nocivos 

Exposición total

La exposición total que se puede esperar en base a la ingesta dentro de una dieta «normal».

Gestión ambiental

En la variable de la gestión ambiental que se ocupa del efecto de un peligro sobre los ecosistemas, se puede emplear el concepto «capacidad de carga», como un símil a la «dosis-respuesta».

El concepto de capacidad de carga tiene un enfoque de dinámica de poblaciones, en el que se define el máximo de individuos de una especie que puede sostener un ecosistema determinado.

En este caso se va a emplear con una acepción distinta, en el sentido de medir la capacidad que tiene un medio receptor para asimilar un impacto (contaminante, residuos, extracción de recursos, etc.) sin que se produzcan efectos adversos en el ecosistema.

Caracterización del riesgo

Caracterización del riesgo: En la matriz empleada, tendremos por un lado los datos de la caracterización de peligros, y por otro lado, la evaluación de la exposición. Como resultado obtendremos un valor que es a lo que se le llama la caracterización de nuestros riesgos.

Esto determina cuales son los riesgos más relevantes.

También permite definir cuál es el nivel de riesgo que nuestra organización no va a tolerar, con la finalidad de interponer medidas de mitigación ya sea de la probabilidad de ocurrencia, o de los efectos de éste.

Conclusión

Debemos tener en cuenta que, si bien es una herramienta que ayuda a las compañías a contener, mitigar y conocer sus riesgos, tanto de impacto a la salud y medio ambiente como económicos, hay ciertas limitaciones:

  1. No se contemplan los riesgos derivados de la sinergia entre distintos peligros. En ocasiones hay peligros o impactos que en combinación con otros distintos, tienen efectos no esperados. Esto es algo bastante complejo y difícil de evaluar.
  2. Se trata de una herramienta estadística, que nos arroja datos en función de una probabilidad.

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